体は過去に食べた物質から成り立っています。三大栄養素は糖質、脂質、たんぱく質になりますが、日本人の平均的な栄養摂取量のうちの三大栄養素の割合は糖質が55％、脂質が25％、たんぱく質が15％となっていて、最も多くのエネルギーを糖質から摂取しています。一方、体組成の割合では、たんぱく質が16.4%、脂質が15.3%ですが、糖質はなんと1%未満しかありません。糖質は、体液中のグルコースとして10g、肝臓中のグリコーゲン＊1として100g、筋肉中のグリコーゲンとして300gしか存在していません。筋肉中のグリコーゲンはグルコースになっても筋肉外に出ないので、筋肉以外の組織ですぐに利用可能な糖質は110g（440kcal）しかないことになります。日本人の食事摂取基準2020での推定エネルギー必要量、30-49歳男性、普通の身体活動レベルで2700 (kcal/日) と比較しても、体内に存在する糖質は極めて少ないことが分かります。特に脳は通常状態では糖質しか利用することが出来ず、かつ通常でも1日100g（400kcal）を消費しています。
三大栄養素のバランスが普通の場合、食事摂取量が減ると糖質が不足することになります。血糖を維持するために、たんぱく質を分解して糖質を作ることになります。ただし、同時に脂質が作られます。たんぱく質の主な供給源は筋肉内のたんぱく質になるので、筋肉量が落ちやすくなります。例えば、すべての食事を肉だけにするとどうなるでしょうか。いわゆる極端な糖質制限ダイエットです。三大栄養素のうちたんぱく質と脂質が主になります。たんぱく質から必要な量の糖質と同時に脂質がつくられます。糖質は基本的に足りていないので、血糖コントロールは良くなります。残りのたんぱく質が体の必要量に足りていれば筋肉量は維持されますが、足りていなければ筋肉量が減少します。摂取量が普通であるとすると、血糖コントロールは改善して、筋肉量の減少から体重は落ち、一見健康的な感じになります。ただし、たんぱく質から糖質が作られるのと同時に脂質が作られることの問題は軽視できず、たんぱく質を分解することは肝臓、腎臓に大きな負荷をかけます。実際、アメリカの研究で糖質50-55％の場合、長期のフォローで死亡率が低いというデータが発表されています＊2。原理的にもデータ的にも極端な糖質制限ダイエットは避けるのが無難なようです。
厚生労働省HP
https://www.mhlw.go.jp/bunya/shakaihosho/iryouseido01/pdf/info03k-04.pdf
＊1 グリコーゲンは動物デンプンとも呼ばれ、デンプンと同じくグルコースが多数つながったもの
＊2 Dietary carbohydrate intake and mortality: a prospective cohort study and meta-analysis Lancet Public Health 2018 Sep;3(9):e419-e428.